吃老菜，好健康

圖文：生活材主委　姜淑禮

每年總會接到社員反應菜好老（想到以前的蕾絲菜，現在的社員真是非常幸福的），我不得不說：老得好！

影響葉菜生長速度的關鍵元素是"氮"。

供給大量的植物可利用氮（有機氮、銨態氮、硝酸態氮），葉菜會長得超級快。快速生長的結果就是超級嫩、組織纖維少、水含量高、營養成分低。這樣的葉菜煮起來，大量出水，一大把會變一小盤，很嫩，沒啥菜味，因此這盤菜的味道來自於調味，而非該蔬菜原本的味道。但這樣的菜，似乎市場上的接受度最高。




可是氮肥的大量使用，有很多環境問題。

• 一、化肥中的氮肥，起點是哈伯法製氨，這是一個大量耗能的化學反應。氮肥的製造需要消耗大量能量！
• 二、有機氮肥多半使用動物糞便，其中如果有動物腸胃道中的寄生蟲卵，有可能污染到葉菜葉面。這些蟲卵在葉菜上不會孵化，但可能在人類的腸胃道中孵化。所以生機飲食如果是生食有機蔬菜，最好徹底清洗，也可能每半年要吃吃打蟲藥。
• 三、有機肥料的規範中，對重金屬的容許含量高(比農地土壤重金屬寬鬆)。如果大量施用有機肥，一年種個13輪的有機溫室，其中的土壤在五～八年就有可能重金屬超標。這時農友可以做的是換土或換地重起爐灶。可是被汙染的泥土呢？
• 四、施用的氮肥(無論化肥或有機肥)真正被植物利用的比例很低，一部分被水帶走(葉菜多半澆很多水，這也會幫助葉菜長得水嫩)，進入灌溉體系和河川、海洋，造成水域裡的藻類等大量生長，水中缺氧，水中生物可能死亡，優養化的結果，改變整個生態系。
• 五、另一部分氮肥可能以氮氧化物形式揮發到空氣中，這些氮氧化物是遠比二氧化碳嚴重的溫室氣體。六、快速生長的葉菜體質虛弱，容易招致大量病蟲害，因此使用農藥的機率大增。

大量施肥所生產的高硝酸鹽葉菜的可能健康風險包括：

• 一、高硝酸鹽濃度有害健康。國人硝酸鹽攝取80%來自葉菜。人體裡微量的一氧化氮，確實有抑菌等促進健康的功效，但高硝酸鹽濃度的可能健康風險也不容小覷，尤其是對幼小的孩童。
• 二、快速生長的葉菜營養含量低，我家女兒今年科展做了葉菜中硝酸鹽與維生素C含量的研究，實驗中的數種葉菜(相同種類葉菜比較)都證實硝酸鹽濃度高的，維生素C含量低。
• 三、快速生長的超嫩葉菜缺乏纖維素，不利排便。而習慣吃不需要咀嚼的食物，已經在日本引發嚴重的小朋友咬合問題。多咀嚼可能使臉型不尖而不美(現代人好奇怪的審美標準)，但不咀嚼造成的健康問題絕對更大。有研究顯示咀嚼有利視力與腦力的發展喔！
• 四、快速生長的葉菜缺乏菜味，每種蔬菜吃起來都差不多，所以需要使用調味料。這些調味料雖然號稱是天然(比如香菇)萃取物，其實主要成分根本是味精、IMP、GMP等等食品添加物。這些添加物會讓小朋友逐漸喪失味覺、需要更強的味覺刺激(要吃更高濃度的添加物)。
• 五、嬌嫩的快速生長葉菜，對病蟲害的侵襲無力抵抗，因此農藥的使用機率高，農藥殘留風險也高。

所以合作社的葉菜嚴格管控硝酸鹽，並且不以黑網溫室栽種（光合作用可以降低硝酸鹽含量）。除了健康因素，我們也藉由硝酸鹽管控進行環境保護。

至於這些少量甚至不施肥的葉菜，既然少了肥料成本，是不是應該便宜一點？大量施肥的葉菜長得極快，一塊土地一年可以種個13輪（你可以用餐廳的翻桌率來想）。而管控施肥的葉菜，一年可能種不到一半的次數，以重量計價的葉菜，想想兩種種植方式收成的總重，這些有點老的菜應該要貴很多才能有一樣的收入吧。而且，一把嫩菜炒來只剩半盤，要兩把才夠一盤，合作社的菜，一把就有一盤了。到底哪種菜比較經濟合算啊？

食譜／炒地瓜葉
今天先煎了小排肉去滷，煎小排肉時在炒鍋裡留下了一些油，加水、蒜頭煮滾，加入地瓜葉蓋鍋蓋煮滾，用滷肉的湯汁調味就完成了。地瓜葉如果用鹽調味，建議還是要加點醬油，會好吃許多喔。


原文出處／http://blog.xuite.net/julie.tu/twblog/320057927
感謝淑禮公開分享，他的BLOG中介紹了更多合作社食材及親手烹飪的食譜哦！

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